La Gironde est le centre de l’opulente cuisine française. Son produit le plus précieux est le caviar. Dans la mer Caspienne en Russie, où la pêche est interdite, on ne trouve plus d’œufs d’esturgeon. Plusieurs pays, dont les États-Unis, l’Italie, la Finlande, la Bulgarie, la Chine et, bien sûr, la France, où l’on a élevé des esturgeons pendant tout le XXe siècle, produisent maintenant du caviar.

Caviar d’Aquitaine, vers l’élevage d’esturgeon pour conquérir le marché mondial

En raison de la surpêche et du commerce illégal, l’esturgeon sauvage est en danger d’extinction ; depuis 2008, la vente de son caviar est interdite. En tant que leader de l’élevage d’esturgeons, la France s’est imposée comme un acteur important du marché mondial du caviar. Avec 37 tonnes produites chaque année, le caviar français est désormais un élément incontournable des meilleures tables du monde.

La principale source de cette production est l’Aquitaine, qui contribue pour près de 34 tonnes. La région abrite six des huit producteurs français, dont l’esturgeon.

Parce que le caviar d’Aquitaine est délectable, raffiné et produit avec un réel savoir-faire, sa réputation ne cesse de croître. L’association Caviar d’Aquitaine a été créée par les producteurs de la région en juillet 2013 avec l’intention de préserver et de promouvoir l’origine de la production de la région en réponse à une concurrence internationale accrue, notamment de la Chine. L’histoire ne s’arrête pas là. Pour être reconnue en tant qu’IGP (Indication Géographique Protégée), l’association a formellement déposé la marque collective « Caviar d’Aquitaine » en novembre 2013.

Qu’en est-il du processus de production du caviar d’Aquitaine ?

La production de caviar prend six à sept ans. Les œufs sont retirés du ventre de l’esturgeon lorsque la femelle a terminé sa maturation ; le caviar représente 15 à 18 % du poids du poisson. Les œufs sont ensuite lavés, égouttés et tamisés. Une étape cruciale consiste à les choisir soigneusement en fonction de critères de fermeté, de taille et de couleur. Les perles noires sont ensuite salées, séchées et emballées.

Le sel non marin rehausse les saveurs exquises tout en agissant comme un conservateur naturel. Le salage est un processus délicat qui, s’il est mal effectué, peut dénaturer le grain. Rien de ce que fait un orfèvre ne peut être automatisé. Le caviar de Gironde se distingue par sa préparation. Le caviar russe est fait avec de la saumure, tandis que le caviar girondin est fait avec du sel déshydraté. Il en résulte une saveur peu iodée qui éclate en bouche.

 

Parce qu’ils savent identifier et valoriser chaque saveur délicate, les fins palais peuvent en apprécier l’excellence. Il est à noter que les œufs d’esturgeon Acipenser Baerii sont utilisés pour la fabrication du caviar d’Aquitaine. Avec ou sans conservateurs, les œufs sont simplement salés avec une petite quantité de sel sec. Il est important de rappeler que les œufs sont de qualité naturelle et n’ont subi aucun traitement, comme le décorticage ou la pasteurisation.

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